İskender Kebap

Bursa'nın İskender Kebabı yada döneri oldukça lezzetli bir et yemeği. İskender, adını Bursa'nın Kayhan Çarşısında işletmecilik yapan İskender adında bir restoran sahibinden almış.

Her yemeğin bir hikayesi vardır. İskender kebabı'da bu yemeklerden biri. Hiç düşünmeyiz yediğimiz yemeklerin nereden ve nasıl geldiğini yada onları ilk kimin yaptığını. Pek çok yemeğinde kim tarafından yapıldığı bilinmez aslında. İskender Kebabı ise bu yemeklerden biri değil. İlk olarak Bursa'nın Kayhan çarşısında yapılmaya başlanmış. Mehmetoğlu İskender adında bir işletmeci yapmaya başlamış bu kebabı ilk olarak.    İskendar kebabının serüvenini öğrenmek için halen bu işi yapan Mehmetoğlu İskender'in torunlarının yanına gittim. Bursa'daki dükkanlarından sonra İstanbul'da ikinci şubesi açan bu aile işletmesi, Kadıköy rıhtımında İskender İskenderoğulları adında bir restorant'da hizmet veriyor. Şu anda dükkanın işletmesi İskender beye ait. İlk dükkanlarının açılış tarihini tam olarak bilmediğini söyleyen İskender bey, net bir tarih veremeyeceğini söyledi.

                                          

İskender bey ilk olarak iskender kebabının ortaya çıkış hikayesini anlatırmısınız?

Rahmetli İskender dedemin bir dükkanı vardı Bursa'da. Orada koyunu, kuzuyu pişiriyorlarmış bildiğimiz düz zeminde kuzu çevirme gibi. Dedem çarşının içinde olduğu için demir işleri yapan komşularıyla konuşarak aynı sistemde bir şeyi ayakta kullanmak istediğini söylemiş. Hayvanı komple asamadıkları için et parçalarını birleştirip asmaya başlamış. O bölgede herkes de dedemi tanıdığı için İskenderin dönen kebabı demişler buna. Bildiğimiz et döner de buradan gelir işte.

Döner ismi de buradan gelmiş yani?

Tabi. Sonradan yok Kastamonu'dan çıktı diyenler oldu bir ara ama yalan. İskender Bursa'nın yemeğidir.

Bursa'dan İstanbul'a geldiniz ve burada bir şube açtınız. Nasıl buldunuz İstanbul'u? Beklediğiniz gibi oldu mu?

Açıkçası ilk zamanlar damak tadını bulmakta çok zorlandım çünkü İstanbullu alışmış büyükbaş hayvan eti yemeye. Fakat biz küçük baş hayvan kullanıyorduk iskender'de. Biraz zor oldu ama en sonunda koyun, kuzu ve dana etlerini karıştırdım. çok beğenildi ondan sonra. İçim el vermedi komple büyükbaş eti kullanmaya çünkü o zaman iskender olmuyor gibi geliyordu.

                                              İskender İskenderoğlu

Neden peki?

İnsanların damak tadı son 40 senede değişti. Küçükbaş hayvan eti midemize dokunmaz. Daha kolay yakarız ve daha lezzetlidir. Büyükbaş hayvanın yağı, etinin içindedir. Küçükbaş hayvanın yağı ise derinin bittiği yerde. Bilim adamları bile söylüyor büyükbaş hayvanın yağını vücudun daha geç yaktığını. Ama insanlar şimdi tutturmuş büyükbaş dana eti diye. Atalarımız yıllarca büyükbaş yememiştir. Daha çok toprak sürmek için kullanmışlardır bu hayvanları.

Kullanılan et çok önemli o zaman?

Eti çok iyi seçmek gerekir. Mesela yeni doğum yapmış koyun yenmez, eti acı olur. Bir sene doğurmamış hayvanın eti çok daha güzeldir. Çiftleşme zamanı gelen hayvanın eti de mak makbul değildir.

İyi et için bunlara dikkat edilmesi gerekiyor yani?

Elbette ki dikkat edilmesi gerekiyor. Bak sana bir olayı anlatayım. Bir dönem Bursa'da şeker pancarı fabrikası açıldı. Etlerin tadı bozulmaya başladı. Et aldığım kasaplara gittim sordum soruşturdum. En sonunda bir kanaate vardım. Bu fabrikadan sonra herkes şeker pancara ekmeye başladı. Bütün tarlalar şeker pancarı oldu. Hayvanlarda bunların köklerini yediği için ette bozulmalar oldu. Et o kadar hassas bir şey.

Peki et dışında nelere dikkat etmek gerekir?

Salça ve yağ çok önemlidir. Piyasada iskender diye salçalı et yedirirler ki etin o kötü tadını bastırsın diye. Buda mideyi yakar ama bizde etin tadını alırsınız.

İskender Kebabının Patentini almaya düşündünüz mü? Aileden gelen yılların birikimi söz konusu.

Düşünmez olur muyum. Yüz bin liradan fazla para harcadık ama Türkiye'de işler öyle yürümüyor. Kaç kişi mafya gönderdi biliyor musun? Adama patenti bende diyorum sallamıyor ki. Ne yapayım onlarla mı uğraşacağım. Devletin umurunda değil. Sahip çıkan yok. Bizim Bursa'daki dükkanımız bir zamanlar Bursa'da en fazla vergi verenler listesinde ilk yüzdeydi. O kadar fabrikatör var ama vergi veren yoktu. Bir iskenderci dükkanı fabrikadan fazla iş yapar mı? Ama bizimkisi yapıyormuş o zaman.

İskender kebabı Bursanın küçük bir dükkanından çıkarak şehrin tanıtımına büyük bir katkı yapmış. İstannbulda sayısız Bursa iskendercisini görmeniz mümkün. Normalde iskender sevmeyen biriyim. İskender İskenderoğullarında yediğim iskender kebabı saf etmiş gibi geldi bana ve gerçekten bayıldım. Bu kadar İyi olabileceğini düşünmemiştim. Kuru ve bildiğimiz döner parçasından ziyede dışı çok iyi pişmiş içi ise hafif sulu şekilde hazırlanmış bir et ziyafeti çektim adeta. İskenderin dönen kebabını yemenizi tavsiye ederim.