Hamur işleri

Ekmek fırınları ve pastaneler sokaklara yaydıkları o muhteşem kokuları ile insanların dikkatini ilk andan itibaren üstüne çekmeyi başaran ender mekanlardandır. Son dönemlerde merkezi semtlerde açılan bu tür işletmeler genellikle birden çok şubesi olan sermaye sahibi kesim tarafında işletiliyor. Daha küçük ve mahalli semtlerde ise başta Kastamonu’lu işletmeciler olmak üzere daha ufak işletmeler kendine yer buluyor.

İstanbul’da bir çok meslek bazı şehirler ile neredeyse özdeşleşmiştir. Bunlardan biri de daha genel anlamda ifade edersek hamur işleri ile uğraşan Kastamonu’lulardır. Pastanecilik, fırıncılık, yufkacılık gibi mesleklerde Kastamonu’lular çoğunluktadır. Özellikle küçük semtler pek çok Kastamonu’lunun diğer esnaflardan farklı olarak eşleri ile birlikte çalıştıklarına şahit olabilirsiniz.  Ekmek fırınlarını genelde Karadeniz’lilerin çalıştırdığını düşünebilirsiniz fakat ekmeği yapan yani un'un ekmek haline gelmesini sağlayanlar çoğunlukla Kastamonu’lu ustalardır. 

Foto röportaj

Parlayan Sokaklar

Beyoğlu şişhane den Karaköy’e inerken sokaklar avize ışıklarıyla ışıl ışıl parlar. Bir nevi avizeciler caddesidir burası. Binlerce çeşit avizelerin bulunduğu mağazalarda Ermeni ustalardan öğrenilen şaheserler sergileniyor diyebiliriz.

Şişhane’den bankalar caddesine doğru inerken sağ taraftaki bazı sokakların baştan aşağıya avize mağazaları ile dolu olduğunu görürsünüz. Mağazaların bulunduğu binalar genellikle eski yapılardan oluşuyor. Pek çok ev sonradan oluşan pazar dolayısıyla dükkana çevrilmiş. Aslında avizecilik hikayesi olan sokaklarda kendine yer bulmuş. Melih Aydınlatma’nın Süryani işletmecisi Zülfü Akgül ile avizeciliğin Şişhane sokaklarındaki gelişimi hakkında konuştuk. Zülfü bey avizeciler çarşısındaki en eski esnaflardan biri. Avizecilik mesleğinin Ermeniler tarafından Türklere öğretildiğini söyleyen Zülfü Bey sözlere şu şekilde devam etti: ’’Ben buraya 1970’de geldim ve şu an bulunduğumuz dükkan da su satıyordum. O zamanlar bu sokakların hepsinde Rum,Ermeni ve Yahudi aileler oturuyordu.

                                                 Zülfü Akgül

Avizeciliği de buralarda yaşayan Ermeniler yapardı. 1974’deki Kıbrıs harbinden sonra hiç kimse kalmadı. Hepsi gitti. Sonrasında Yanlarında çalışan Türkler devam ettiler bu işe. Ermenilerin ustaların yanında çalışan çırakların çoğu Erzincanlıydı. Bir dönem bayağı bir Erzincanlı avizecilik işini yapıyordu. Mesleği Ermeni ustalardan öğrendiklerinden olsa gerek onlar kadar iyi yapıyorlardı. Şu an da piyasanın neredeyse yüzde 80’i falan Bitlislilerin elinde. Bende sonradan bu işe başladım ama biz işin işçiliğini onlar kadar iyi yapamayız ’’ avizecilik tamamen Ermenilerden öğrenilmiş bir meslek diyebiliriz sanırım. Bitlis’li esnaflara bu işi ne zamandır yapıyorsunuz diye sorduğumda çoğunlukla 20 ya da 30 yıllık geçmişlerinin olduğunu söylediler. Bitlislilerin bu işte bu kadar yoğun bulunmasının sebebini ise Gökçe Aydınlatma’dan Yavuz Gökçe açıkladı. Gökçe: Tophane de yaşayan insanların neredeyse yarısının Bitlisli olduklarını ve bunun avize işine girmelerinde çok etkili olduğunu söyleyerek devam etti. İş bulmak için gidebileceğimiz en yakın yer Şişhane taraflarıydı. Buradaki avizecilere işe giren Bitlisliler her adam lazım olduğunda kendi adamlarını getiriyordu. Maddi olarak güçlenenlerde yavas yavaş dükkan açmaya başladı. Böylece hep Bitlisliler dolmuş oldu. Aile nüfusları da çok olunca dışarıdan adam da çalıştırmadan hep aile içindekiler çalıştı. 

                                                 Yavuz Gökçe

Şişhane sokaklarındaki avizecilik işi Ermeniler aracılığı ile önce Erzincanlılara daha sonra ise Bitlislilere ekmek kapısı olmaya devam etmiş. Aslına bakarsanız buna benzer daha pek çok iş Ermeni zanaatkarlardan öğrenilmiş diyebiliriz.

(Multimedya haber)

Eğinli kasaplar

Küreselleşme ile beraber pek çok küçük esnafın kaybolduğu aşikar. Büyük zincir marketler manav,kasap,bakkal gibi ayrı ayrı dükkanlardan aldığımız ürünleri bize aynı anda sunuyor. Peki eti satın aldığımız kasaplar ne kadar değişti ve onlar hakkında neler biliyoruz.

Markete girip ihtiyaçlarımızın hepsini tek yerden alarak evimizin yolunu tutmak biz tüketiciler için oldukça rahatlatıcı bir durum. Ama bu durum yüzyıllarca süren bazı alışkanlıkları da yok ediyor. İstanbul'daki et kethüdalığının yani kasaplık yapma yetkisinin Yavuz Sultan Selim döneminde sadece Erzincan'ın Eğin ilçesinde yaşayan halka verildiğini biliyor muydunuz?

                                                    Ortadirek Kasap Fatih

Eğin pek çok kaynakta kasaplığın başkenti olarak adlandırılıyor. Yavuz Sultan Selim döneminde elde ettikleri bu unvanın hakkını işlerini en iyi şekilde yaparak göstermiş olacaklar ki İstanbul'daki kasapların büyük bölümünü hala Eğinliler oluşturuyor. İstanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odası genel sekreteri Murat Ünal, eski adı Eğin şimdiki ismi ise Kemaliye olan ilçedeki halkın neredeyse yarısının halen kasaplık işi ile uğraştığını belirtti. Açıkçası kasaplığın bu kadar iyi olduğu bir ilçede hayvancılığın da oldukça gelişmiş olacağını düşünüyordum ama pek de öyle değilmiş. Eğinliler hayvancılıktan ziyade daha çok etin işlenmesi konusunda uzmanlaşmışlar. Etin neresinden hangi yemeğin nasıl yapılacağını çok iyi biliyorlar.  

                                                     Fatih Et Center

İstanbul'un Fatih ilçesinde emekli olmasına rağmen halen kasaplık yapmaya devam eden Mustafa Şahintaş ile Eğinli kasaplar üzerine güzel bir sohbet gerçekleştirdik. Dedesi Hacı Mustafa Şahintaş'ın Sultan Abdülhamit döneminde sarayın kasap başı olduğunu ve kasaplık mesleğinin kendisine dedelerinden geldiğini söyledi. En iyi kasapların Eğin'den geldiğini söyleyen Mustafa bey sözlerine şu şekilde devam etti. Mustafa bey: "İnsanların iş bulabilmek için İstanbul'a göç ettikleri dönemde şehirdeki kasapların çoğunu Eğinliler oluşturuyordu. Eğin'den İstanbul'a göç edenler de tanıdıklarının yanında işe giriyorlardı dolayısıyla kasap oluyorlardı. Hatta günümüzdeki sıkça kullandığımız eti senin kemiği benim sözü de buradan gelir. İnsanlar çocuklarını kasapta meslek öğrenmeleri için getirdiklerinde ustalara bu şekilde söylemiştir. Daha sonra bu söz farklı şekillerde kullanılmıştır. Çocukluktan itibaren bu mesleğe başlayan Eğinliler etin neresinden hangi yemeğin yapılacağını çok iyi bilir. Hatta müşteriler yapacağı yemeği söyler, biz ona göre et verirdik; ama şimdilerde her şeyi paketlemiş halde satıyoruz, bize de çok bir iş kalmıyor."

                                                   Mustafa Şahintaş 

Kasaplık mesleğinin Eğin ile olan bağlantısı Yavuz Sultan Selim dönemine kadar uzanıyor.  Günümüze kadar geçen sürede bu mesleği yapmaya devam eden Eğinliler kasaplık mesleğinde tam manasında usta olurken mesleği de uzun süre tekellerine almışlar.

(Fotoğraflı haber)

Balkanlardan gelen lezzet

Tulumba tatlısı Göçmenler yoluyla Balkan topraklarından Türkiye’ye gelen sayısız lezzetlerden sadece biri. Göçmen nüfusunun yoğun yaşadığı Eyüp ilçesindeki tulumbacıların neredeyse tamamını Makedonyalı Göçmenler oluşturuyor. 

Göçmenlerin yaptığı tulumba tatlısını daha ilk ısırışta diğerlerinden ayırt edebiliyorsunuz. Gerçekten enfes bir tadı olduğunu gönül rahatlığı ile söyleyebiliriz. Sabah pişirilip akşama kadar tüketilmesi için uğraşılmıyor. Neredeyse her 10 dakikada bir taze yapılıyor. Hemen hemen bütün dükkanlar ailecek işletiliyor. Yaptıkları işi de oldukça seviyorlar. Kendilerinden sonra çocuklarının da bu mesleği devam ettirmesi ortak temennileri.  

(Video haber)