Baklavanın hangi millete ait olduğu
tartışmaları televizyon kanalları başta olmak üzere çok sayıda medya organında
tartışma konusu olmuştur. Avrupa Birliği Komisyonu 2013 yılında verdiği karar
ile baklavanın bir Türk tatlısı olduğuna kanaat getirmiş ve adını Antep
Baklavası olarak tescil etmiştir. Antep baklavası AB tescilli ilk Türk markası
olma başarısı göstermiştir.
Baklavanın Gaziantep şehri ile olan
bağlantısı inanılmaz derecede güçlüdür. Antepliler de bu konuda son derere
iddialı. Bu işi bizden daha iyi hiç kimse yapamaz diyebilecek kadar hem de.
İstanbul'da çok sayıda baklava satışı yapan dükkan görebilirsiniz. Eğer denk
gelir de sorarsanız satış yapan çok az sayıda Antepli tezgahtar ile
karşılaşırsınız; çünkü Antepliler çok büyük oranda tezgahın arka tarafında
baklava ustalığı yaparlar. Zaten Avrupa Birliği'nin baklavayı Antep baklavası
diye tescil etmesinin en büyük sebebi de bu. Bir ürünün tescil edilmesi için
ürünün belli bir coğrafi bölgeden, doğal koşullarından ve insan birikiminden
kaynaklanması gerekiyor. Yani üretiminin, işlenmesinin ve hazırlanmasının aynı
coğrafi bölgede gerçekleşmesi gerekiyor. Antep baklavası da hem fıstığı hem de
baklava ustaları ile bu şartları harfiyen yerine getiriyor.
Tatlıcı Safa
İstanbul'daki baklava satışı yapan az
sayıda dükkan hem imalat hem de satış yapıyor. Baklava yapmak oldukça zahmetli
ve dikkat gerektiren bir tatlı. Bu işin incelikleri ise Antepli ustalar tarafından
titizlikle yapılıyor olacak ki imalathanelerde çalışan ustaların çoğunluğunu
onlar oluşturuyor. Adeta tekelleştirmişler dersek yanlış söylemiş olmayız.
Tatlıcı Safa'nın baklava ustası Yunus Usta da bu işi Anteplilerin dışında pek
kimsenin yapamadığını söylüyor.
Şerbetlenen baklava
Neden sadece
Antepliler?
Yunus Usta: "Ben Antep'te bu işe
başladığım zaman 8-9 yaşlarındaydım. Bir meslek öğreneyim diye baklavacıya
çırak verdiler beni. 20 senedir bu işi yapıyorum. Yani daha çocukken başladım
bu işe. Şimdiki gençler 20 yaşından sonra meslek seçmeye başlıyor. Biraz da
meslek seçimini yapmak için iş değiştirip duruyorlar. Antepli ustalarla bir
olma olasılıkları dahi yok bence".
Yunus Usta
En önemli fark
tecrübe yani?
"Bence öyle. Benim tanıdığım bütün
Antepli ustalar çocukluklarından itibaren bu işe başlarlar. Bizim için baklava
tezgahı hem okul hem de iştir. Belli bir yaştan sonra sen okulunu bitiriyorsun
bizde usta oluyoruz işte. "
İyi bir baklava yemek istiyorsak
cebimizden çıkan para miktarı biraz fazlalaşıyor. Kabul etmek gerekir ki biraz
da pahalı bir tatlı. Kilosu 20 liraya da var 100 liraya da. Baklava ustaları
genellikle gece çalışır. Özellikle günlük ve taze şekilde satış yapabilmek
adına kaliteden ödün vermeden çalışan bütün firmalar imalatlarına gece yarısı 3
gibi başlar sabaha kadar çalışırlar. Öğlenden sonra da şerbetini iyice çekmiş
olan tatlılar satışa çıkartılır ve aynı gün içinde tüketilir. Bu aşamaları
görmek için Eminönü'nde bulunan Hamdi restoran ve baklavanın mutfağına girip
Bayram Usta ile baklava hakkında konuştuk.
Şerbetlenen baklava
Bayram usta
nasıl öğrendin bu mesleği?
Bayram usta: "Valla dayak yiye yiye
öğrendik."
Nasıl yani?
Bayram usta: "Ustam beni her
Allahın günü dövüyordu. Söylediğini eksiksiz yapabilmek için uğraşıp duruyordum.
Çok ufaktım da. Öyle öğrendik işte. Şimdiki çıraklara dövmeyi geçtik bir defa
azarlasak ikinci gün işe gelmiyorlar."
İyi bir
baklava için ne gerekiyor?
Bayram Usta: "Tek bir şeye bağlı
değil. Şimdi siz bana kötü malzeme verirseniz ben ne kadar iyi bir usta olursam
olayım baklava güzel olmaz. Tam tersi de olabilir. Malzemeler iyi olur bu sefer
de usta iyi olmazsa baklava yine güzel olmaz. Ama malzemenin özellikle de
tereyağı ve fıstığı baklava için çok önemli."
Bayram Usta hamuru açıyor
Ben mesela
fıstığın ağzımda kırılanını severim. Bazen kum tanesi gibi yapıyorlar onu çok
sevmem. Hangisi daha iyi oluyor?
Bayram Usta: "Biz fıstığı Antep'ten
mahsul daha tam olmadan getirtiyoruz. Burada baklavanın içinde yüksek ateşte
piştiği için olgunlaşmış fıstık yanıyor. Az biraz yeşil olan fıstık ise tam
kıvamında oluyor. Piyasada senin dediğin gibi toz gibi olan fıstıkların
bazılarına bezelye falan katıyorlar ondan öyle oluyor. Biz daha iri fıstık
kullanıyoruz."
Şerbetlenen baklavalar soğuk suda soğutuluyor
Peki eskiye
göre değişti baklavacılık da?
"Çok şey değişti. Bak burayı
görüyorsun 5-6 kişi çalışıyoruz. Şimdi her şey fabrikasyona döndü. Bir
fabrikada 50 kişi çalışıyor. Başına da bir usta koyuyorlar. Adam tek başına
nasıl kontrol etsin hepsini. Ben burada 5 kişi ile uğraşamıyorum. Aksaklıklar
çıkıyor. Fabrikada adamlar yapıp gönderiyor, piyasada ürün bir şekilde
satılıyor. Bizde öyle değil ki en ufak bir hatada müşteri şikayet ediyor."
Baklava Antep için milli gurur kaynağı
desek doğru olur aslında. Arkadaş sohbetlerinde tatlıdan bahsedilince mutlaka
baklavadan da konuşulur hani. Hele bir de içlerinden biri baklavayı Antep'tte
yemişse anlata anlata bitiremez.
Hamur açılırken
Antep fıstığı
Bayram Usta
FOTOHABER
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder