Ermeni Gümüş Ustaları

Ermeniler, tarih boyunca zanaat işlerinde her zaman başarılı olmuşlardır. İstanbul'daki Ermeni gümüş ustaları da saf gümüş üstüne çizdikleri desenlerle bu geleneği devam ettiriyor. Oldukça ince bir işçilikle işlenen gümüşler, ustaların ellerinde adeta hayat buluyor.

Zanaatçılık yetenek ve sabır dışında çok fazla çalışmayı gerektirir. Öyle üç beş sene çalışmayla öğrenilebilecek bir iş değildir. Ermeni gümüş ustaları ile yaptıkları zanaat üzerine konuştuğumda her biri bu işe ilkokul yıllarında yaz tatilinde başladıklarını söylediler. Yani ortalama 12 ile 14 yaş civarlarında. Usta olabilmek için ise o yaştan itibaren çok uzun yıllar çalışmak zorunda kalıyorlar. Aslında Ermenilerin zanaatçı kişilikleri çalışkanlıklarından geliyor. Gümüş ustası Dikron Taş, bu işin sevilmeden yapılmasının mümkün olmadığını söyledi.

                                                       Agop Bakır

 Bir gümüş parçası üzerinde bazen bir ay boyunca sabırla çalıştığını söyleyen Dikron, tezgaha geçtiği her yeni günde aynı heyecanla işe devam ettiğini söyledi. Dışarıdan bakıldığı vakit gümüş dükkanları ve Ermeniler ile ilgili olarak çok fazla yanlış izlenim edinilebiliyor. Onlar da bu durumdan oldukça şikayetçiler. Aruş bey, bu durumun tarih boyunca süregelen bir problem olduğunu dile getirdi. Eski filmlerde hep Ermenilerin lüks içinde yaşadıklarının gösterildiğini belirten Aruş Bey, kendisinin o filmlerde bir tane fakir Ermeni ailesi görmediğini söyledi. Bu yüzden insanların kendilerine karşı olan bakış açısından oldukça rahatsızdı. Herkesin kendilerini çok zengin gördüğünü, ama bunun yanlış bir algı olduğunu söyledi.

                                                       Dikron Taş

 Memleketleri Batman'a gittiklerinde takip edildiklerinden bahsetti. İnsanlar gömü çıkarmaya geldiklerini düşünüyorlarmış. Bir diğer gümüş ustası, Agop Bakır da aynı dertten muzdaripti. Haftalık 700 lira kazandığını söyleyen 50 yaşındaki Agop bey, hayatı boyunca bu işten başka bir iş yapmadığını söyledi. Agop Bey bu yaşına kadar zift ve duman içinde gümüşe şekil vermekle uğraşmış. Bu çabanın sonucunda elde ettiği gelir ise oldukça düşük. Ermeni ustalar yaptıkları işin karşılığı kazandıkları paranın az olmasından o kadar da şikayetçi değiller aslında; çünkü onların asıl meselesi diğer insanların onlara olan bakış açıları ve izlenimleri. 

(Multimedya haber)

                                                Kamera: Tarık Ergül

İskender Kebap

Bursa'nın İskender Kebabı yada döneri oldukça lezzetli bir et yemeği. İskender, adını Bursa'nın Kayhan Çarşısında işletmecilik yapan İskender adında bir restoran sahibinden almış.

Her yemeğin bir hikayesi vardır. İskender kebabı'da bu yemeklerden biri. Hiç düşünmeyiz yediğimiz yemeklerin nereden ve nasıl geldiğini yada onları ilk kimin yaptığını. Pek çok yemeğinde kim tarafından yapıldığı bilinmez aslında. İskender Kebabı ise bu yemeklerden biri değil. İlk olarak Bursa'nın Kayhan çarşısında yapılmaya başlanmış. Mehmetoğlu İskender adında bir işletmeci yapmaya başlamış bu kebabı ilk olarak.    İskendar kebabının serüvenini öğrenmek için halen bu işi yapan Mehmetoğlu İskender'in torunlarının yanına gittim. Bursa'daki dükkanlarından sonra İstanbul'da ikinci şubesi açan bu aile işletmesi, Kadıköy rıhtımında İskender İskenderoğulları adında bir restorant'da hizmet veriyor. Şu anda dükkanın işletmesi İskender beye ait. İlk dükkanlarının açılış tarihini tam olarak bilmediğini söyleyen İskender bey, net bir tarih veremeyeceğini söyledi.

                                          

İskender bey ilk olarak iskender kebabının ortaya çıkış hikayesini anlatırmısınız?

Rahmetli İskender dedemin bir dükkanı vardı Bursa'da. Orada koyunu, kuzuyu pişiriyorlarmış bildiğimiz düz zeminde kuzu çevirme gibi. Dedem çarşının içinde olduğu için demir işleri yapan komşularıyla konuşarak aynı sistemde bir şeyi ayakta kullanmak istediğini söylemiş. Hayvanı komple asamadıkları için et parçalarını birleştirip asmaya başlamış. O bölgede herkes de dedemi tanıdığı için İskenderin dönen kebabı demişler buna. Bildiğimiz et döner de buradan gelir işte.

Döner ismi de buradan gelmiş yani?

Tabi. Sonradan yok Kastamonu'dan çıktı diyenler oldu bir ara ama yalan. İskender Bursa'nın yemeğidir.

Bursa'dan İstanbul'a geldiniz ve burada bir şube açtınız. Nasıl buldunuz İstanbul'u? Beklediğiniz gibi oldu mu?

Açıkçası ilk zamanlar damak tadını bulmakta çok zorlandım çünkü İstanbullu alışmış büyükbaş hayvan eti yemeye. Fakat biz küçük baş hayvan kullanıyorduk iskender'de. Biraz zor oldu ama en sonunda koyun, kuzu ve dana etlerini karıştırdım. çok beğenildi ondan sonra. İçim el vermedi komple büyükbaş eti kullanmaya çünkü o zaman iskender olmuyor gibi geliyordu.

                                              İskender İskenderoğlu

Neden peki?

İnsanların damak tadı son 40 senede değişti. Küçükbaş hayvan eti midemize dokunmaz. Daha kolay yakarız ve daha lezzetlidir. Büyükbaş hayvanın yağı, etinin içindedir. Küçükbaş hayvanın yağı ise derinin bittiği yerde. Bilim adamları bile söylüyor büyükbaş hayvanın yağını vücudun daha geç yaktığını. Ama insanlar şimdi tutturmuş büyükbaş dana eti diye. Atalarımız yıllarca büyükbaş yememiştir. Daha çok toprak sürmek için kullanmışlardır bu hayvanları.

Kullanılan et çok önemli o zaman?

Eti çok iyi seçmek gerekir. Mesela yeni doğum yapmış koyun yenmez, eti acı olur. Bir sene doğurmamış hayvanın eti çok daha güzeldir. Çiftleşme zamanı gelen hayvanın eti de mak makbul değildir.

İyi et için bunlara dikkat edilmesi gerekiyor yani?

Elbette ki dikkat edilmesi gerekiyor. Bak sana bir olayı anlatayım. Bir dönem Bursa'da şeker pancarı fabrikası açıldı. Etlerin tadı bozulmaya başladı. Et aldığım kasaplara gittim sordum soruşturdum. En sonunda bir kanaate vardım. Bu fabrikadan sonra herkes şeker pancara ekmeye başladı. Bütün tarlalar şeker pancarı oldu. Hayvanlarda bunların köklerini yediği için ette bozulmalar oldu. Et o kadar hassas bir şey.

Peki et dışında nelere dikkat etmek gerekir?

Salça ve yağ çok önemlidir. Piyasada iskender diye salçalı et yedirirler ki etin o kötü tadını bastırsın diye. Buda mideyi yakar ama bizde etin tadını alırsınız.

İskender Kebabının Patentini almaya düşündünüz mü? Aileden gelen yılların birikimi söz konusu.

Düşünmez olur muyum. Yüz bin liradan fazla para harcadık ama Türkiye'de işler öyle yürümüyor. Kaç kişi mafya gönderdi biliyor musun? Adama patenti bende diyorum sallamıyor ki. Ne yapayım onlarla mı uğraşacağım. Devletin umurunda değil. Sahip çıkan yok. Bizim Bursa'daki dükkanımız bir zamanlar Bursa'da en fazla vergi verenler listesinde ilk yüzdeydi. O kadar fabrikatör var ama vergi veren yoktu. Bir iskenderci dükkanı fabrikadan fazla iş yapar mı? Ama bizimkisi yapıyormuş o zaman.

İskender kebabı Bursanın küçük bir dükkanından çıkarak şehrin tanıtımına büyük bir katkı yapmış. İstannbulda sayısız Bursa iskendercisini görmeniz mümkün. Normalde iskender sevmeyen biriyim. İskender İskenderoğullarında yediğim iskender kebabı saf etmiş gibi geldi bana ve gerçekten bayıldım. Bu kadar İyi olabileceğini düşünmemiştim. Kuru ve bildiğimiz döner parçasından ziyede dışı çok iyi pişmiş içi ise hafif sulu şekilde hazırlanmış bir et ziyafeti çektim adeta. İskenderin dönen kebabını yemenizi tavsiye ederim.

Doğanşarlı hamamcılar

İstanbul'un eski semtleri tarihi hamamlara ev sahipliği yapmaya devam ediyor. Hamamlar eski zamanlarda insanlar için olmazsa olmaz bir ihtiyaç ve sosyalleşme alanıyken şimdilerde  sadece turistler için görülmesi gereken bir yapı konumunda. Turistler dışında çok az sayıda müdavimleri olan hamamlar bir bir kapanmaya devam ediyor. Ayakta kalan çok az sayıdaki hamamları da Sivaslılar çalıştırıyor.

                                   Örücüler hamamı: Yıkanan havluları topluyorlar

Hamam, hem Osmanlı hemde Türkiye'nin kültüründe önemli bir yere sahipti. Bu kültürün oluşmasında ihtiyaçların çok büyük bir önemi olduğunu söyleyebiliriz. Fatih Camii inşaatı dahi yarıda bırakılarak öncelikle bir hamam yapılmasına karar verilmiş. Hikaye şu şekilde: Fatih Sultan Mehmet İstanbul'u fethettiten sonra bir camii yaptırmaya karar verir ve Fatih Camii'sinin inşasına başlanır. Fatih Sultan Mehmet inşaatı denetlemek için geldiği vakit bir işçinin sırtında bir taşla iskeleden yukarı çıkıp taşı bırakmadan aşağıya indiğini görür. İşçiyi cağırıp bunun nedenini sorar. İşçi ''ihtilam hamamcı oldum. Yakınlarda bir hamam yok yıkanıp temizlenemedim. Camii inşaatı olduğu için bu halde taşı koymak da Allahın gücüne gider diye koyamadım'' diye cevap verir. Fatih Sultan Mehmet buun üstüne camii inşaatını durdurarak öncelikle işçilerin ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri bir hamam yapılmasına karar verir. Bu ve buna benzeyen çok sayıda hikaye bulunabilir hamamlarla ilgili olarak.

                                            Örücüler hamamı girişi    

Kırklı yaşlarından büyük olan insanların çoğundan duyarız eskiden devamlı hamama giderdik diye. Hamamlar için bir dönem İstanbul'un sosyalleşme merkezleri diyebiliriz. Sivaslılar İstanbul hamamlarını çok büyük kısmını elinde bulunduruyor. İstanbul'da gidebileceğiniz hemen hemen bütün hamamları Sivaslıların işlettiğini veya çalışanlarının Sivas'ın Doğanşar ilçesinden olduğunu görürsünüz. Beşiktaş hamamında  çalışan Tellaklardan biri hariç hepsi Doğanşarlı. Dedelerininde Tellaklık yaptığını söyleyen Kaya Topal, bu mesleğin kendilerine gayrimüslümlerden kaldığını söyledi. Kaya Topal: İstanbul hamamlarında hep bizim Doğanşarlılar çalışır. Ben kendimi bildim bileli bizim oralılar çalışır hamamda. Bir kaç tane de tokatlı vardır. Ama öncesinde hep Gayrimüslümler genellikle Ermeniler işletirmiş hamamları. diye konuştu.

Kapalıçarşıda bulunan tarihi Örücüler Hamamı işletmecisi Hasan küçük ile geçmişten günümüze hamamcılığın değişimi ile ilgili sohbet ettik.

                                                        Hasan Küçük

Hasan bey siz de Sivas Doğanşarlısınız. Nasıl olmuşta hamamcılık sivaslıların mesleği haline gelmiş?

Vallahi bilmiyorum ama (duvardaki resmi göstererek) dedelerimiz dahi bu işi yapıyordu. Burası bize onlardan kalma. Galatasaray hamamı, Ağa hamamı daha bir sürü hamam var hep Doğanşarlılar çalıştırır.

Eskiden çok daha popülerdi hamamlar ama şimdilerde kimse yok gibi?

Eskiden şofben, doğalgaz yoktu ki. Havalar çok daha soğuk oluyordu bide. İnsanlar bu kadar çok banyo yapamıyordu hamam günleri oluyordu. Şimdi günde 40 kişi gelse bayram ediyoruz.

                                                 Örücüler hamamı

Çok fazla aile geliyormuş eskiden. Şimdilerde öyle şeyler yok galiba?

Tabi. Küçük büyük hamama gelinirdi. İnsanlar temiz kıyafetlerini yanlarında getirirlerdi. Hamamdan sonra bu kıyafetleri giyerlerdi. Eve gidip büyüklerin ellerinden öperdi küçükler hamamdan sonra. Kadınlar günü olurdu sonrasında. Özellikle semt hamamlarında yapılırdı bu günler. Yemek falan 

getiren olurdu hatta. Mahalleli toplaşırdı hamama.

Daha çok hangi gelir seviyesine sahip kesim gelirdi peki? Her kesimden insan var mıydı?

Her kesimden insanlar gelirdi. Çok fazla insan gurbete gelirdi eskiden bi kere. Şimdilerde yle değil. Bekarda çoktu. Gençler çok gelirdi. Evler şimdiki gibi değildi tabi. Tek göz odada adam yıkanacak yer bulamazdı. Nerede banyo yapıcak. Hamama geliyordu tabi.

                                                    Beşiktaş hamamı


Siz nasıl ısıtıyorsunuz peki hamamı? Müthiş bir sıcaklık var çünkü.

Yerin altında bir oda var orayı ısıtıyoruz. Cehennem denir o odaya.

Nasıl ısınıyor peki?

Eskiden kömürle, odunla ısınıyordu. Biraz is yapıyordu. Şimdilerde doğalgazla ısınıyor daha çok.

                                                  Örücüler hamamı

Çok fazla hamam kalmadı İstanbul'da, tellaklarda hep orta yaşlarda. Genç çalışan biri yok galiba. Yavaş yavaş hamamcılık bitiyor mu?

Oteller çok zarar verdi bize. Zaten daha çok turistler geliyor hamamlara. Otellerde hamam hizmeti vermeye başlayınca kimse gelmez oldu. Spa salonları,hamamlar herşey var içersinde. Bu çalışanlarda yaşlanınca kimse yapmaz bu işi zaten. Bazı hamamlar iş hanı oldu zaten. İş yapmayınca napsın millet.

                                              Galatasaray hamamı                              

Hamama giden insan sayısının çok az olduğunu biliyoruz. Turistlerin dışında İstanbulluların çok fazla gittiği bir mekan değil artık. Hamamlar İstanbullu için tekrardan popüler hale gelir mi bilinmez ama hayatta kalmaları gelen yabancı turist sayısına bağlı gibi görünüyor.

                             http://emlakkulisi.com/1932-yilinda-istanbulda-hamam-sayisi/269521

Kağıt toplayıcıları

İstanbul sokaklarında tahmin edemiyeceğiniz boyutlarda bir geri dönüşüm yaşanıyor. Neredeyse her konteynerin bir sahibi var. Fakat pek coğumuz dikkat etmeyiz evimizin önündeki kağıt toplayıcılarına. Uzaktan acı bir ifade ile baktığımız bu insanların yanından geçerken adeta korkulu gözlerle uzaklaşırız. Coğu zaman görmeyiz bile onları.

Kağıt toplayıcısı Mehmet

Kağıt toplayıcıları insanların tembellikten yapamadığı bir işi yapıyorlar aslında. Bir ton geri dönüşümden tam olarak 17 ağaç kurtuluyor ve onlar bu geri dönüşümün en önemli ayağını oluşturuyor. Bazen bir ağaç için fırtınalar koparan bizler her gün yüzlerce ağacın çöpe gitmesine göz yumuyoruz. İstanbul'da toplayıcılığı yani geri dönüşümü genellikle romanlar sağlıyor. İstanbul'daki roman mahallelerine giderseniz sokaklarda kağıt toplayıcılarının el arabalarını sıklıkla görürsünüz. Pek çoğu bir elektrik direğine yada evlerin pencere direklerine zincirle bağlanmıştır. Toplayıcılar için önemli bir araçtır el arabası. Kendilerinden çok daha büyük yükleri taşırlar bu arabalar yardımıyla. Yüz kilo kağıt için 15 lira alıyorlar ve bunu el arabası olmadan yapmaları imkansız. Havanın çok sıcak yada soğuk olması onlar için fark etmiyor çünkü zaman ile yarışıyorlar. Çöp toplama saatlerinden önce konteynerlere gitmiş olmaları gerekiyor.

Depoya doğru giden kağıt toplayıcısı

Romanların çalıştıkları belli meslekler var. Kağıt toplayıcılığıda bunlardan biri diyebiliriz. Roman bir müzisyen ile konuşmak kolaydır. Eğlenceli insanlar, sıcak kanlılar ve konuşkanlar. Kağıt toplayıcıları ise biraz farklı. Osmanbey metro istasyonunu çevresini kendine mesken edinmiş toplayıcı mehmet abi beni biraz süzdükten sonra sohbet etmeye karar verdi ve bende takıldım arkasına. Öncelikle toplayıcıların benimle neden konuşmadıklarını merak ettim ve bunun üzerine bir soru sordum.

Başladık sohbet etmeye.

Mehmet abi senden önce kiminle konuşmak istersem beni geri çevirdi. Neden konuşmak istemediler acaba?
Kağıtçı Mehmet : Bizimle çok dalga geçiyorlar. Kızıyoruz insanlara. Bizim görüntülerimizi internete atıp dalga konusu yapıyorlar bizi. Gülüyorlar bize.

Sende bir tedirginlik yok ama abi, hatta fazla bile rahatsın diyebilirim.
Kağıtçı Mehmet: Ben Alman bir gazeteci ile üç ay birlikte gezdim sokaklarda ondan böyle rahatım.

Nasıl yani?
Kağıtçı Mehmet: Alman bir gazeteci geldi benimle üç ay gezdi buralarda. Ben ne yediysem o da onu yedi. Adam kendini hiç benden üstün tutmadı yani. Belgesel gibi bişeyler yaptı. Rahatlığım ordan geliyor kameraya karşı.

İşler nasıl gidiyor peki abi? Bugün hava çok soğuk mesela zor oluyor mu?
Kağıtçı Mehmet: Yapacağımız başka birşey yok ki. Allaha şükür yetiyor bu bize. Her yerde çalışamıyoruz öyle. Dilimiz sıkıntı çıkartıyor. Bak bizim kağıtçı gençler var bir görsen aslan gibi hepsi ama konuşmaya başlayınca dilimiz bize ele veriyor çalışamıyoruz öyle her işte. Bir arabayı doldurduk mu yevmiye çıkıyor işte.

Toplanan kağıtlar depoya bırakılıyor

Mecburiyetten bu işe devam yani?
Kağıtçı Mehmet:Tabi öyle. Kendi çocuklarımı okutuyorum. Denizli'de onlar. Hanım oralı. Çocuklar falan onun yanında kalıyor. Ayda bir sefer gidiyorum yanlarına. Dolapdere'de oturuyorum bekar evinde.

Kazandığın para yetiyor mu peki? Yüz kilosu 15 lira dediler bana?
Kağıtçı Mehmet: Yok canım öyle değil. Kağıt fiyatı o sadece. Herşeyin fiyatı değişiyor. Kola tenekesi  ayrı bişey yanık tencere atıyorlar bazen o ayrı bir fiyat. Bazen değerli şeyler atıyorlar onları da götürüp bit pazarında satıyoruz. çok oluyor öyle yeni şeylerini atan.

Plastik atıklar

Dolapdere, Tarlabaşı ve Eminönü çevresindeki ara sokaklarda belki de yüzlerce kağıt toplama merkezi var. Her sokaktan birileri çıkıyor el arabaları ile ve şehrin kalabalığında görünmez oluyorlar. Belki farkında değiliz ama özellikle bu üç bölgedeki kağıtçıların büyük çoğunluğu İstanbul genelindeki gibi Romanlar değil. Bu bölgelerdeki kağıtçıların neredeyse tamamına yakınını Pakistanlı ve Afganistanlı kaçak göçmenler oluşturuyor. Çok az Türkçe biliyorlar. Ben ilk etapda şok oldum diyebilirim. İki senedir bu işi yapmaya başlamışlar ve normalden de ucuza çalışıyorlar. Siyahi göçmenler ise toplanan kağıtların arabalara yüklenmesine yardım ediyorlar. Pakistanlı ve Afkan göçmenler ise bu üç bölgede çalışırlarken, eski ve yıkılmak üzere olan yapılarda yaşamaya çalışıyorlar.

El arabaları

Siyahi göçmen atıkları ayıklıyor

Sokaklardaki el arabaları

(Fotoğraflı haber)

Hatay künefesi

Hatay şehri Türkiye'nin en fazla sınır kapısı olan illerinden. Bu durum sınır komşusu olduğu Suriye ile olan ticari faaliyetlerinin gelişmesinin yanında yemek kültürlerinin de birbirinden etkilenmesinde önemli bir rol oynamış. Künefe tatlısının da bu etkileşimin bir parçası olduğu söyleniyor.  

Hatay, yemek kültürü bakımından Türkiye'nin en zengin illerinden bir tanesi. Özellikle Suriye'nin Halep şehri ile olan bağları oldukça güçlü. Sınır kapılarında iki taraflı olarak rahatça girilip çıkılabilmesi, başta yemek kültürü olmak üzere çok sayıda alışkanlığın birbirine karışmasına olanak sağlamış. Bu yüzden Hataylıların pek çoğu Suriye'nin yemek kültürüne yakın. Aslında İstanbul'daki Suriyelilerin lokantalarına gittiğiniz vakit servis edilen yemeklerin hemen hemen her birinin bizim damak tadımıza uygun olduğu görülür. Hatta bire bir aynı olan bazı yemekler de mevcut. Hataylı künefe ustası Tevfik Akar, künefenin de Hatay topraklarına Halep topraklarından geldiğini iddia ediyor. 

                                                       Tevfik Akar

Tevfik usta İstanbul'un her yerinde künefe satılırken özellikle Hatay künefesi diye belirtiliyor. Hatay künefesi nereden geldi?

Tevfik usta: "Vallahi benim bildiğim künefe aslında Halep'ten gelme. Ama biz onlardan daha iyi yapmışız. Onlar bizim kadar ticarete de dökememişler işi. Biz bunu bir meslek haline getirdik. Bu yüzden hep künefenin daha iyi olması için uğraştık."

Ne gibi mesela?

Tevfik usta: "Ben yıllarca künefeci dükkanımda daha iyi lezzetleri nasıl çıkarırım da insanlar beğenir diye uğraş verdim. Peyniri nasıl daha lezzetli yaparım diye uğraştım. Emekli oldum ama şimdi de oğlum işletiyor. O uğraşıyor şimdi de."

                                               Tel kadayıf yapılıyor

Peki iyi künefe için en önemli şey nedir?

Tevfik usta: "Peyniri, tereyağı ve hamuru çok önemli. Ama peynir en önemlisi diyebilirim. Her peynirden künefe olmaz. Bir kere yaparsınız ama ikincisine kimse gelip almaz. Bir de hamuru yani kadayıfını kıvamında pişirmek önemli. Bunu da en iyi Hataylılar yapar. Zaten Hatay deyince Künefe gelir insanların aklına sonrada diğer yemekleri."

Künefe özellikle kebapçılarda bulunan bir tatlı çeşidi. Menülerde özellikle Hatay künefesi olarak yazılırken, bazı mekanlarda özellikle Hatay'da meşhur olan firmaların künefeleri servis edilmekte. 

Kadayıfın peyniri yerleştiriliyor

                                                  Kadayıf pişiriliyor

Tescilli Antep Baklavası

Baklavanın hangi millete ait olduğu tartışmaları televizyon kanalları başta olmak üzere çok sayıda medya organında tartışma konusu olmuştur. Avrupa Birliği Komisyonu 2013 yılında verdiği karar ile baklavanın bir Türk tatlısı olduğuna kanaat getirmiş ve adını Antep Baklavası olarak tescil etmiştir. Antep baklavası AB tescilli ilk Türk markası olma başarısı göstermiştir.

Baklavanın Gaziantep şehri ile olan bağlantısı inanılmaz derecede güçlüdür. Antepliler de bu konuda son derere iddialı. Bu işi bizden daha iyi hiç kimse yapamaz diyebilecek kadar hem de. İstanbul'da çok sayıda baklava satışı yapan dükkan görebilirsiniz. Eğer denk gelir de sorarsanız satış yapan çok az sayıda Antepli tezgahtar ile karşılaşırsınız; çünkü Antepliler çok büyük oranda tezgahın arka tarafında baklava ustalığı yaparlar. Zaten Avrupa Birliği'nin baklavayı Antep baklavası diye tescil etmesinin en büyük sebebi de bu. Bir ürünün tescil edilmesi için ürünün belli bir coğrafi bölgeden, doğal koşullarından ve insan birikiminden kaynaklanması gerekiyor. Yani üretiminin, işlenmesinin ve hazırlanmasının aynı coğrafi bölgede gerçekleşmesi gerekiyor. Antep baklavası da hem fıstığı hem de baklava ustaları ile bu şartları harfiyen yerine getiriyor.

                                                      Tatlıcı Safa

İstanbul'daki baklava satışı yapan az sayıda dükkan hem imalat hem de satış yapıyor. Baklava yapmak oldukça zahmetli ve dikkat gerektiren bir tatlı. Bu işin incelikleri ise Antepli ustalar tarafından titizlikle yapılıyor olacak ki imalathanelerde çalışan ustaların çoğunluğunu onlar oluşturuyor. Adeta tekelleştirmişler dersek yanlış söylemiş olmayız. Tatlıcı Safa'nın baklava ustası Yunus Usta da bu işi Anteplilerin dışında pek kimsenin yapamadığını söylüyor. 

                                                                    Şerbetlenen baklava

Neden sadece Antepliler?

Yunus Usta: "Ben Antep'te bu işe başladığım zaman 8-9 yaşlarındaydım. Bir meslek öğreneyim diye baklavacıya çırak verdiler beni. 20 senedir bu işi yapıyorum. Yani daha çocukken başladım bu işe. Şimdiki gençler 20 yaşından sonra meslek seçmeye başlıyor. Biraz da meslek seçimini yapmak için iş değiştirip duruyorlar. Antepli ustalarla bir olma olasılıkları dahi yok bence".

                                                    Yunus Usta

En önemli fark tecrübe yani?

"Bence öyle. Benim tanıdığım bütün Antepli ustalar çocukluklarından itibaren bu işe başlarlar. Bizim için baklava tezgahı hem okul hem de iştir. Belli bir yaştan sonra sen okulunu bitiriyorsun bizde usta oluyoruz işte. "

İyi bir baklava yemek istiyorsak cebimizden çıkan para miktarı biraz fazlalaşıyor. Kabul etmek gerekir ki biraz da pahalı bir tatlı. Kilosu 20 liraya da var 100 liraya da. Baklava ustaları genellikle gece çalışır. Özellikle günlük ve taze şekilde satış yapabilmek adına kaliteden ödün vermeden çalışan bütün firmalar imalatlarına gece yarısı 3 gibi başlar sabaha kadar çalışırlar. Öğlenden sonra da şerbetini iyice çekmiş olan tatlılar satışa çıkartılır ve aynı gün içinde tüketilir. Bu aşamaları görmek için Eminönü'nde bulunan Hamdi restoran ve baklavanın mutfağına girip Bayram Usta ile baklava hakkında konuştuk.

                                            Şerbetlenen baklava

Bayram usta nasıl öğrendin bu mesleği?

Bayram usta: "Valla dayak yiye yiye öğrendik."

Nasıl yani?

Bayram usta: "Ustam beni her Allahın günü dövüyordu. Söylediğini eksiksiz yapabilmek için uğraşıp duruyordum. Çok ufaktım da. Öyle öğrendik işte. Şimdiki çıraklara dövmeyi geçtik bir defa azarlasak ikinci gün işe gelmiyorlar."

İyi bir baklava için ne gerekiyor?

Bayram Usta: "Tek bir şeye bağlı değil. Şimdi siz bana kötü malzeme verirseniz ben ne kadar iyi bir usta olursam olayım baklava güzel olmaz. Tam tersi de olabilir. Malzemeler iyi olur bu sefer de usta iyi olmazsa baklava yine güzel olmaz. Ama malzemenin özellikle de tereyağı ve fıstığı baklava için çok önemli."

                                        Bayram Usta hamuru açıyor

Ben mesela fıstığın ağzımda kırılanını severim. Bazen kum tanesi gibi yapıyorlar onu çok sevmem. Hangisi daha iyi oluyor?

Bayram Usta: "Biz fıstığı Antep'ten mahsul daha tam olmadan getirtiyoruz. Burada baklavanın içinde yüksek ateşte piştiği için olgunlaşmış fıstık yanıyor. Az biraz yeşil olan fıstık ise tam kıvamında oluyor. Piyasada senin dediğin gibi toz gibi olan fıstıkların bazılarına bezelye falan katıyorlar ondan öyle oluyor. Biz daha iri fıstık kullanıyoruz."

            Şerbetlenen baklavalar soğuk suda soğutuluyor

Peki eskiye göre değişti baklavacılık da?

"Çok şey değişti. Bak burayı görüyorsun 5-6 kişi çalışıyoruz. Şimdi her şey fabrikasyona döndü. Bir fabrikada 50 kişi çalışıyor. Başına da bir usta koyuyorlar. Adam tek başına nasıl kontrol etsin hepsini. Ben burada 5 kişi ile uğraşamıyorum. Aksaklıklar çıkıyor. Fabrikada adamlar yapıp gönderiyor, piyasada ürün bir şekilde satılıyor. Bizde öyle değil ki en ufak bir hatada müşteri şikayet ediyor."

Baklava Antep için milli gurur kaynağı desek doğru olur aslında. Arkadaş sohbetlerinde tatlıdan bahsedilince mutlaka baklavadan da konuşulur hani. Hele bir de içlerinden biri baklavayı Antep'tte yemişse anlata anlata bitiremez.

Hamur açılırken

Antep fıstığı

Bayram Usta

FOTOHABER

Bolulu lezzet ustaları

Dünya üzerinde yaşayan bütün insanların yaşam koşullarına bağlı olarak gelişen yemek kültürleri bulunuyor. Yemek kültürü olarak dünya genelinde Fransız mutfağı ve aşçıları ön plana çıkarken Türkiye'de ise Bolulu aşçılar yemek yapma konusunda oldukça iddialı.

Bolu ili adını aşçılık sayesinde Türkiye'ye duyurdu dediğimiz zaman çok da yanlış söylemiş olmayız. Bolunun Mengen bölgesi bu unvanın kazanılmasında önemli bir rol oynamış. Bu Ünvan sayesinde 1981 yılıda Bolulu aşçıların da yardımlarıyla Türkiye'nin ilk ve tek aşçılık okulu olan Mengen Aşçılık Meslek Lisesi kurulmuş. Türkiye'nin en büyük otellerinden tutun da en küçük semtlerdeki esnaf lokantalarına kadar her kesiminde Bolulu aşçıları rahatlıkla bulabilirsiniz. Özellikle insan nüfusunun fazla olduğu daha çok esnaf lokantası diye tabir ettiğimiz ve ev yemekleri yapan dükkanlarda Bolulu lezzet ustalarına sıklıkla rastlıyoruz. Eminönü Sirkeci'de bulunan Öz Bolu lokantası sahibi Mehmet Sara ev yemeği yapan ve esnaf lokantası diye tabir edilen yerlerin kalabalık ve insan nüfüsunun yoğun olduğu yerlerde açılmak zorunda olduğunu belirtti. Mehmet Sara bunu şu şekilde açıkladı: Bir kebapçı istediği her yerde kebap işini yapabilir çünkü et günlerce dolapta kalsa bişey olmaz. Ev yemeklerinin ise günlük tüketilmesi gerekiyor bu yüzden de mecburen insan yoğunluğunun fazla olduğu yerlerde açılması gerekiyor. Bu tür kalabalık yerlerde genellikle esnafların yoğunlukta olduğu semtler. Mehmet bey bu sebepten dolayı sulu yemek yapan lokantaların iş yapmaması durumunda çok fazla ayakta kalamadığını belirtti. Yenmiyen yemek çöpe gitmek zorunda kalınca ustaların oldukça marifetli olması gerekiyor. Bolulu ustalar ise işte tam olarak burada devreye giriyor. 

                                                     Mehmet Sarı

Sulu yemek yapılan bu tür lokantalara gitmişseniz çok sayıda yemeği karşınızda görünce sayısız kere hangisinden yesem acaba diyerek kararsızlık yaşamışsınızdır. Hangi yemeği yerseniz yeyin bir diğeri kalır aklınızsa. Üsküdar'daki yine bir Bolu lokantasına gittim ve Bolulu şef aşçı Kemalettin Sezginer ile Bolulu ustalar hakkında konuştuk. Bolulu ustaların genellikle her türlü yemeği yaptığını ve bunun onların en büyük özelliklerinde biri olduğunu söyledi. Özellikle esnaf lokantalarında yetişen ustaların daha deneyimli olduklarının altını çizdi. Şimdiki gençlerin lüks otellerde bu mesleği öğrenmeye çalıştığını fakat o tür yerlerde kendilerini geliştirme imkanı bulamadıkları söyledi. Otelerde ve lüks retorantlar gibi yerlerde zeytiyağlıyı, tatlıyı, tuzluyu her bir türü ayrı ayrı ustalar yapıyor. Bizim gibi esnaf lokantalarında ise her yemeği yapmak zorunda kalıyorsun. Buda aşçılığınızı daha ileri seviyelere taşıyor. Kemalettin bey gençlerin esnaf lokantalarında piştikten sonra büyük otellerde çalışmasının onların gelişimi için daha iyi olacağını belirtiyor.

                                               Kemalettin Sezginer


Yediğimiz yemeği ayrı bir inceleriz. Tat bizim için çok önemlidir. İskoç yazar James Boswell, canlılar arasında yanlızca insanların yemek pişirebildiğine ve iştah acıcı bir sofra kurabildiğini söylemiş. Fakat yemek konusunda bazı insanların daha bir meziyetli olduğu aşikar.            

Multimedya Haber   

Hamur işleri

Ekmek fırınları ve pastaneler sokaklara yaydıkları o muhteşem kokuları ile insanların dikkatini ilk andan itibaren üstüne çekmeyi başaran ender mekanlardandır. Son dönemlerde merkezi semtlerde açılan bu tür işletmeler genellikle birden çok şubesi olan sermaye sahibi kesim tarafında işletiliyor. Daha küçük ve mahalli semtlerde ise başta Kastamonu’lu işletmeciler olmak üzere daha ufak işletmeler kendine yer buluyor.

İstanbul’da bir çok meslek bazı şehirler ile neredeyse özdeşleşmiştir. Bunlardan biri de daha genel anlamda ifade edersek hamur işleri ile uğraşan Kastamonu’lulardır. Pastanecilik, fırıncılık, yufkacılık gibi mesleklerde Kastamonu’lular çoğunluktadır. Özellikle küçük semtler pek çok Kastamonu’lunun diğer esnaflardan farklı olarak eşleri ile birlikte çalıştıklarına şahit olabilirsiniz.  Ekmek fırınlarını genelde Karadeniz’lilerin çalıştırdığını düşünebilirsiniz fakat ekmeği yapan yani un'un ekmek haline gelmesini sağlayanlar çoğunlukla Kastamonu’lu ustalardır. 

Foto röportaj